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東京精進料理食記

 
『好的開始是成功的一半』，所以我對於『中場休息三百天』的首站選擇是格外的謹慎，最後我選擇了東京作為首站地點，吃素則是這三百天的第一個行程。

一下飛機之後，我就直奔東京表參道『月心居』（Gesshinji Temple），我朝思暮想的天下第一素食料理！

七月的東京意外涼爽，走在表參道上，月白風清，人影在地，道旁精心裝潢的名牌店家挑逗著消費者的慾望。轉進靜謐的巷弄，表參道成為紅塵的過眼繁華。『月心居（Gesshinkyo）』就開在一條小巷子裡，外表樸實，沒有明顯招牌。 

主廚棚橋俊夫（Toshio Tanahashi）長相莊嚴，動作不急不徐，他一邊做菜，一邊招呼我們坐下。筑波大學農經系畢業後，任職於大商社，二十七歲那年他突然自覺對於日本傳統文化一無所知，遂有心於日本文化的傳承。偶然的機會看到電視上介紹『月心寺』（Gesshinji Temple）的精進料理，立刻拋棄一切，到大津市琵琶湖畔找住持村瀨明道尼，拜師學藝。

我所謂的吃素，其實就是『精進料理（Shojin Ryori）』。『精進』二字在佛教中就是：『專心致志學佛或潔淨身心』之意。由於京都盛產各種傳統蔬菜，加上寺廟林立，京都人喜歡在參拜寺廟之後享用精進料理。

一九九二年，棚橋俊夫在東京的表參道開設『月心居』，專賣精進料理。開業前五年為了守住自己的步調，雖然客人不多，但主廚拒絕接受採訪；與一般餐廳剛開業就大肆宣傳、找媒體做置入性行銷的作法完全不同，他的信念是：『倘若路要走得長，起頭之苦非得嘗！』

五年過去，他守住自己的步調，也守住眼眶疲累紅絲和一筆債務（他是靠借貸來開店的）。創業的艱辛或許已淡，但那種『至情只可酬知己』的孤獨感還在，人終需被別人肯定。現在的『月心居』一位難求，往往需要數個月時間安排協調，尤其是棚橋俊夫在顧客面前服務的『板前』座位更是一位難求！

今晚的套餐一共十道，算是會席式的精進料理。第一道是『先付』，也就是前菜，他用的是去皮切片的新鮮水蜜桃配上岩海苔、紅胡椒粒、核桃和芽蔥搭配的開胃菜。日本水蜜桃正當令，入口即化，和其他食材的搭配相得益彰。水果入菜不易，過去的經驗不是糟蹋了腸胃，就是可惜了水果。一個好廚師看到素材就要有想像力，能把鮮美的水蜜桃轉化得更上一層樓，更令人稱奇。

第一道『先付』讓我味蕾大開，對接下來的料理充滿期待。第二道『向付』是一塊胡麻豆腐，這是一塊不容小覷的豆腐，棚橋俊夫每晨四時半起床，要花一個半至兩個小時手工研磨胡麻。磨胡麻時要平心靜氣，若心有邪念或情緒不穩，磨出來的胡麻會沾苦韻。時間的掌握也必須非常精準，即誦經兩遍，稍有閃神，一磨過頭即成芝麻油，做不成胡麻豆腐。

『月心居』的胡麻豆腐取用了最高級的吉野葛粉，調水後和磨好的芝麻拌勻，上籠蒸熟，放涼切塊即可供食。我輕啄一口，它就整塊滑進嘴裡。雖然名為胡麻豆腐，味道卻和豆腐大不相同。精進料理的極意被認為是『從無至有』，由於材料的侷限性，更需要在烹製功夫和創意上見真章。一切俱由心出發，『料理之心』和『禪心』一脈相通。『月心居』的精進料理，依時令取材，唯有胡麻豆腐是每日供應；如果把『精進料理』當作修行來看，胡麻豆腐就是每天的早課，各人磨出來的口感不同，滋味也是高下立判。

第三道的『汁』和第四道『三色飯』一起端上。『汁』是咖哩風味的味噌湯，主廚用的是紅味噌配上蓮藕、小芋頭和南瓜。小芋頭外形完整但煮得軟糯，因是富含澱粉的根莖類，喝起來有點濃稠。而所謂的『三色飯』就是烤玉米粒、茄泥和佃煮優見唐辛子，三色食材鋪在飯上。茄泥很特別，用醬油和花椒粉調味，三色材料上還點綴著少許的紫蘇切絲，非常提味，口舌被花椒粉惹得有點麻。

接著登場的是第五道『炸無花果』，新鮮無花果用薄麵衣炸後，墊著蘿蔔泥淋上芡汁出場。炸無花果的鮮甜蓋過一切，加上蘿蔔泥清口，前面的椒麻感煙消雲散。炸無花果酥脆中還保留果香，旁邊以脆爽的炸『春雨』（粉絲）擔任配角，讓主角無花果嚐來軟而不爛。這道菜我吃到湯盡料罄，最後在碗底發現一片衣扣大小的青柚皮，原來就是它讓炸物應有的油膩盡失，難怪棚橋俊夫被譽為『野菜的天才』。

然後是『寒天苦瓜』料理，最底層是帶點葡萄柚口味的『寒天』（類似果凍）。味微苦，襯上味清而軟爛的芋莖和秋葵，最上層是油炸未去籽的山苦瓜薄片，吃來有些艱苦。再用篿菜柚子汁調味，沁酸，不易入口。

忍不住詢問這是哪種配菜邏輯？無花果的甜美還意猶未盡，立刻被苦瓜芋莖的酸苦驚醒。棚橋俊夫愣了一下，答說：『作菜憑的是直覺不是邏輯，這五味雜陳不也是人生的味道嗎？』酸甜苦辣皆嚐過，我趕忙問：『最後一道是什麼味？』他帶著禪意回答我說：『結局是甜的。』聽畢，我勉力再吃一口，吃得苦中苦，方為人上人。

第七道是『燒物』，將京都名產加茂茄子油炸後去皮，配上烤松茸和新鮮芒果。加茂茄非常清甜，最底下墊的是用青柚汁調味的牛蒡，酸爽提神，但與其他食材並不衝突，這酸味把芒果的甜味轉為清幽，益增層次。而松茸香味充分發揮，不被芒果奪味，真是高明。

第八道是『風呂吹』，就是把食材燙熟後塗抹味噌的吃法，也有人稱『田樂』。今次上的是冬瓜田樂配水餃，在日本很難吃到水煮餃子，日人所稱餃子，通常指煎餃。餃子餡很特別，材料只有四種，分別是蓮藕泥、紫蘇葉、生薑和烤香菇，薑味若有似無調和了紫蘇味，果真是調味高手，唯一瑕疵是餃皮稍嫌軟糜。冬瓜上頭的田樂味噌令人驚艷，用紅味噌加上新鮮番茄汁和芝麻醬熬出，層次豐富。

精進料理已近尾聲，身心俱已飽足完滿，此時『飯』和『香物』送上來。香物就是漬物，京都產的山科茄子紫得發亮，用鐵鍋煮的飯則有鍋粑香。甜美的結局，玉米糕上的絲狀物還讓我誤以為是椰絲，其實是京瓜，台北南門市場也可尋著，叫做『魚翅爪』，剖開後盡是絲狀纖維，想不到在『月心居』與它重逢；鹹的京瓜絲、甜的玉米糕和酸的檸檬Sauce，酸和鹹烘托了玉米糕的甜，三味一體，畫下完美句點。

『每日五蔬果』的健康飲食法，在今晚的精進料理中被放大了七倍，一共使出三十五種野菜和水果素材，用料之豐之廣令人折服。

精進料理之兩個要則，一是季節性，二是把食材原味的極致發揮。棚橋俊夫用的調味料，基本上只有六種：千鳥醋、福正宗的本釀造料理酒、海鹽、三盆糖、紅白味噌和關西人愛用的薄口醬油。重點是發掘各種素材的特性和搭配法，他調味不用量匙、不試吃、也不做紀錄，因為他認為味覺有image，所以到『月心居』吃飯，遇到的『味之象』不盡相同。

棚橋俊夫從月心寺得到精進料理的根基，但那畢竟是『出家料理』，他想發展的則是『在家料理』，以傳統為基礎不斷創新。傳統是根，創新是枝葉，枝葉不茂則根氣不長，唯有創新才能維護傳統。素食是實現健康之要徑，做出可以潔淨身、心、靈的精進料理，成為他『一生懸命』的目標。

夜深的表參道上，腦海中不斷浮現主廚最後的話：『只要我堅持，總有一天會得到世界的認同。』堅毅的語氣和他的料理一樣震撼人心。人生自是有情癡，此恨不關風與月。加油！棚橋俊夫！

中場休息三百天.....